Ne vous attendez pas a trouver un guide exhaustif de la gestion des encodages de caractères sous VIM dans ce billet, d'autres sites et surtout la doc fait ça beaucoup mieux que moi. Je m'en vais juste vous présenter le minimum vital pour vous dépatouiller dans ce foutoire que sont les charset. Le saint graal est consistué de deux variables de configuration: encoding et fileencoding. Les plus perspicaces auront déjà compris les quelques explications qui suivent.

encoding est la variable qui détermine l'encodage des caractères en cours d'édition, tandis que fileencoding contient l'encodage qui sera utilisé à la sauvegarde du fichier.

Concrétement, si vous tapez:

:set encoding=utf-8
:set fileencoding=iso-8859-15

Vous pouvez copier/coller du texte en UTF-8, et quand vous sauvegarderez votre fichier (:w par exemple), vos données seront automatiquement convertie et sauvegardée en ISO-8859-15.